Istota piątego smaku umami
Ludzie od wielu lat wiedzą o czterech podstawowych smakach - słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim. Jednakże obecnie rozpoznawany i opisywany jest piąty smak - określany jako umami. Większość powszechnie stosowanych związków wzmacniających charakteryzuje właśnie ten smak. Wzmacniacze smaku są to substancje zwykle definiowane jako takie, które nie posiadają wyraźnego smaku, jednak w połączeniu z inną, mają zdolność do intensyfikowania żywności. W tym referacie omówiono wybrane wzmacniacze smaku: glutaminian sodu oraz 5'-nukleotydy oraz synergizm występujący pomiędzy tymi związkami. Przedstawione również zostały dane na temat bezpieczeństwa użycia tych środków w żywności. Autor: Marzena BOGUSIEWICZ
Co z nami robi umami?
Tajemniczy smak
Powszechnie uczy się o istnieniu czterech rozróżnianych przez człowieka smakach: słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego, jednakże już w 1909 roku profesor Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio opisał inny, charakterystyczny dla MSG smak, nazwany umami. Naukowiec wyizolował z morskich wodorostów zwanych kombu (Laminaria japonica) pierwszą, spośród znanych obecnie, substancję umami - naturalny aminokwas glutaminian. Samo słowo "umami" pochodzi z języka japońskiego i oznacza wyśmienity, smakowity. Niejednokrotnie jednak można się spotkać z kojarzeniem go z mięsnym posmakiem, co może być związane z odkryciem nośników smaku umami w grupie oligopeptydów. W grupie tej najbardziej interesujący jest tzw. "pyszny" oktapeptyd Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala, który został wyizolowany z wołowiny trawionej papainą. To właśnie ten oktapeptyd odpowiedzialny jest w dużym stopniu za smak rosołu wołowego.[6]
Zbędny?
Pomimo iż scharakteryzowany został on w Japonii, błędem byłoby założenie, że smak ten rozpoznają tylko Azjaci, o czym może świadczyć ówczesna moda na wschodnią kuchnię. To właśnie dysproporcja pomiędzy tradycyjną prostotą przepisów, a mnogością smaków i zapachów już po pierwszym kęsie sprawia, że potrawy te mają tak wielu miłośników.
Z punktu widzenia ewolucji smak umami jest naturalnym uzupełnieniem klasycznego ujęcia kategorii smakowych. Człowiek dysponuje smakiem nastawionym na zdobywanie energii (słodki smak cukrów), smakiem sygnalizującym sole mineralne (słony) oraz dwoma smakami stojącymi na straży dobrego samopoczucia, pozwalając uniknąć niedojrzałych roślin (kwaśny) i toksyn (gorzki). W tym ujęciu umami ułatwia zdobywanie niezbędnych do przetrwania białek i aminokwasów.
Jak czujemy piąty smak?
Odkrycia z ostatnich dziesięcioleci dwudziestego wieku dowiodły, iż zarówno kora mózgowa jak i kubki smakowe zawierają magistrale informacyjne zarezerwowane dla smaku umami. Przyłączenie glutaminianu do receptorów smakowych (T1R1+T1R3, Taste Receptor) inicjuję kaskadę zdarzeń, w wyniku których informacja chemiczna zostaje przetłumaczona na impulsy elektryczne zrozumiałe dla komórek nerwowych mózgu. Kora czołowo - oczodołowa zawiera komórki wyczuwające pojedyncze kategorie smakowe. Wyróżniana jest również pośród nich grupa komórek wrażliwa na umami. Komórki te pracują intensywniej, gdy na języku znajduje się parmezan lub suszone pomidory. Jednakże, gdy stymulacja ta jest długotrwała efekt, wbrew naszym pragnieniom nie jest potęgowany, tylko maleje, - czego doświadczmy, gdy jemy kolejną miskę Shanghai. Jest to tak zwany efekt samoograniczający.[1] Substancje umami same nie posiadają smaku, dopiero, gdy zostaną zmieszane z innymi składnikami pożywienia wywołują efekt pełnego, zrównoważonego smaku. Wzmacniają one również odczuwanie bodźców zapachowych, przez co potęgują w korze mózgowej złożone wrażenia smakowo - zapachowe.
źródło: Politechnika Wrocławska
